Не только васаби и имбирь: виды соусов для суши

20.08.2019 0 Comment(s) Статьи,

Соус в японской кухне придает пикантность и характерный аромат блюдам, а ещё — прекрасно маскирует запах рыбы и морепродуктов. Каждый соус, который принято подавать к суши, имеет свою историю появления и неповторимый рецепт приготовления.

 

Разновидности японских соусов

Соусы японской кухни делятся на простые и сложные.

Простые — это однокомпонентные вкусовые добавки к блюду: васаби, маринованный имбирь, соевый соус. Особенность в том, что такие добавки подаются в уже готовом виде, то есть продукт (соевые бобы, корень растения васаби, корень имбиря) обрабатывают изначально таким образом, чтобы в результате получилась самодостаточная вкусовая добавка.

Сложные соусы часто содержат несколько компонентов в составе. Готовятся такие соусы на порядок сложнее и дольше простых.

К сложным относятся такие соусы, как унаги, терияки, кимчи, «спайси», ореховый.

Рассмотрим основные виды соусов в японской кухне, их составы и особенности употребления.

 

 

 

 

Соевый соус

Без солёного и пряного вкуса этого соуса представить суши, да и японскую кухню вообще, невозможно. Соевый соус в знакомом нам виде появился в XVII-XIX веках, во время становления японской кулинарии, и к тому же периоду относится первый записанный рецепт.

Изначально солёную подливу использовали для горячих закусок и супов. Сегодня соевый соус — основная специя для большинства блюд азиатской кухни и отличная альтернатива соли.

Соевый соус может быть светлым (для маринадов) или тёмным (в качестве заправки), его подают к готовым блюдам в отдельном соуснике.

Приготовить соевый соус в домашних условиях невозможно: технология его получения сложна и основана на длительном брожении бобов сои и пшеницы в сусле. А уникальный вкус соевому соусу придаёт закваска в виде грибка Кодзи.

В дальнейшем перебродившую массу пропускают через пресс, чтобы очистить от твёрдых отходов, и пастеризуют. Фильтрация и разливание по бутылкам — последние этапы процесса изготовления.

Найти готовый вариант соевого соуса можно в любом магазине, но практически в каждом таком готовом соусе содержатся усилители вкуса, ароматизаторы, красители, загустители, консерванты.

В составе качественных соусов компонентов глутамата натрия, бензоата натрия, сорбата калия, лимонной кислоты не будет.

 

Ореховый / кунжутный соус

Ореховый или, как его ещё часто называют — кунжутный соус обладает кисло-солёным вкусом за счет смеси рисового уксуса и соевого соуса. По консистенции напоминает сливочный крем. Добиться такого вида и нежной структуры помогает кукурузная или пшеничная мука.

В состав соуса входят:

  • кунжут;
  • соевые бобы;
  • пшеница и кукуруза;
  • яйца и сахар;
  • грибы шиитаке;

Иногда в кунжутный соус для остроты добавляют чеснок.

За счет правильного сочетания ингредиентов получается ароматный солено-кислый соус с ореховыми нотками, который идеально подходит к роллам с морепродуктами. 

 

 

Соус унаги

Унаги соус — традиционная вкусовая добавка японской кухни. Готовится на основе соевого соуса. Подаётся не только к суши, но и к любым блюдам с копченым угрём. Эта заправка имеет ярко выраженный солено-копченый вкус и слегка сладковатое послевкусие.

Соус унаги темного цвета, густой конститенции. Характерный рыбный запах и пикантный вкус соусу придают ингредиенты.

В состав соуса унаги в классическом варианте приготовления входят:

  • белое сухое вино;
  • соевый соус;
  • мирин (поварское рисовое вино, по сути — сакэ с низким содержанием спирта);
  • сахар или сахарная пудра;
  • рыбный бульон или приправа «Хондаши» (аналог бульона в гранулах).

Вино, мирин и соевый соус берут в пропорциях 1:1:1, добавляют бульон (приправу) и уваривают около 2-х часов, пока смесь не загустеет и не приобретет карамельный блеск, затем добавляют сахар и остужают.

 

 

 

Соус терияки

Соус терияки используют не только при подаче суши, роллов и других японских блюд. «Терияки» в переводе с японского означает «блеск сахара» и «жарить», и действительно, его часто используют в качестве маринада для мяса и рыбы, готовящихся на гриле.

Блюда, приготовленные с добавлением терияки, обладают насыщенным пряным подкопченным вкусом и сладковатым послевкусием.

Этот классический японский соус готовится на основе соевого или рыбного соусов, к которым добавляются овощи: имбирь, чеснок и другие.

В состав терияки также могут добавлять сок ананаса, крахмал, семена кунжута.

 

 

Соус «спайси»

В японской кухне соус «спайси» используют для придания острого вкуса блюдам и в качестве альтернативы соевому.

Подают «спайси» не только вместе с запечёнными роллами, но и в качестве заправки к салатам, маринадам для морепродуктов и мяса.

«Спайси» готовится на основе пасты кимчи и японского майонеза кюли. Также в составе можно встретить соевый соус, икру тобико. 

Для придания пикантного вкуса в соус часто добавляют лук, чеснок и красный перец.

Соус кимчи

Кимчи — густая пряная овощная заправка, и по совместительству — один из самых острых соусов японской кухни. Готовят кимчи на основе имбиря, яблок и смеси специй, обязательно с добавлением красного перца.

Добавляют пасту кимчи к рису для суши и в маринады, используют в качестве острой заправки для блюд из мяса и рыбы.

Для приготовления соуса кимчи используют:

  • имбирь;
  • чеснок.
  • яблоки и мандарины;
  • красный перец.

Жгуче-острый вкус соуса балансируется фруктовыми нотками. Иногда в пасту кимчи добавляют ещё и васаби.

 

Итого

Каждый соус придает блюду неповторимую вкусовую окраску. Благодаря соусам японская кухня на вкус бывает кисло-сладкой, сладко-солёной и даже кисло-солёной. Японцы неравнодушны к острой пище, и такой вкус блюдам придают с помощью васаби и пасты кимчи.

Японские заправки и соусы для блюд не только вкусны, но и полезны: острые специи улучшают пищеварение и служат барьером для инфекций в холодный сезон. К тому же соусы японской кухни низкокалорийные.

Традиционные соусы помогут раскрыть индивидуальность японских блюд, в первую очередь — суши. Пробуйте и выбирайте, добавив к сету из суши и роллов любимую заправку!