Суши, роллы, маки — разбираемся в понятиях японской кухни

13.08.2019 0 Comment(s) Статьи,

Понятие «суши» давно стало синонимом японской кухни. Но мало кто знает: родина суши совсем не Япония, да и суши в привычном нам понимании – вовсе не суши.  Попробуем разобраться.


Суши – истинно японское блюдо?

Вопреки распространённому мнению, суши изобрели в Китае. И понятие «суши» касается не отдельного блюда, а способа приготовления.

В IV веке до нашей эры китайские моряки, чтобы как можно дольше сохранить улов, чистили и нарезали рыбу, а затем хорошенько солили её и смешивали с рисом. Дальше на смесь клали камни для пресса, чтобы не допускать попадания воздуха. Через пару недель камни заменяли крышкой, а впитавший воду рис выбрасывали. Такой вид хранения сырой рыбы получил название «нарэдзуси».

Спустя 600 лет такой способ хранения рыбы в рисе перекочевал на японские острова и стал известен как sushi. Правда, в японском нет звука «ш», поэтому житель страны Восходящего солнца скажет скорее не «суши», а «суси» или «дзуси».

Только к VIII веку нашей эры суши трансформировались в готовое блюдо. Это было сочетание вареного риса, рисового солода, морепродуктов и овощей. С тех пор и до сегодняшнего дня рис стал основным компонентом суши, правда, готовят его для этого блюда теперь обязательно с добавлением рисового уксуса.

Суши в традиционной японской кухне воплощают чистоту, свежий вкус и утончённость. Хорошо приготовленные суши — кулинарная композиция, которая радует глаз, обоняние и вкусовые рецепторы.


Суши, нигири, маки — есть разница?

Для приготовления аутентичных суши нужен только отварной рис и свежие дары моря. Рис может выкладывается горкой и накрываться сверху рыбой (нигири), или же из него скручивают рулет (маки), положив в качестве начинки морепродукты, а снаружи закрепив нори — и то, и другое будет называться «суши».

 

Суши нигири

Фактически суши представляют собой способ приготовления рыбы —свежей с добавлением традиционного гарнира — и риса, а вот по форме подачи уже выделяют нигири, маки и прочие виды суши.

Традиционные суши готовятся из сырой рыбы, поэтому в азиатских ресторанах между рисом и рыбой кладут васаби: он обеззараживает начинку. В регионах, где нет возможности достать свежую рыбу, суши готовят из термически обработанной или маринованной рыбы и морепродуктов. Этим фактом европейская версия суши тоже отличается от оригинального азиатского блюда.


Суши нигири

Нигири — это токийский стиль, в котором готовят суши: берут риса столько, чтобы поместилось в ладонь («нигири» переводится как «горсть»), формируют «колобки» из отварного в уксусе риса с ломтиком рыбы сверху. Традиционно нигири готовят из сырых, свежайших морепродуктов: тунца, моллюсков. Единственная рыба, которую термически обрабатывают — угорь.

Чтобы обеззаразить начинку, часть морепродукта, которая соприкасается с рисом, смазывают васаби. Отдельные виды морепродуктов (кальмар, угорь, осьминог) в нигири связывают с рисом, обернув узкой полоской нори.

Подают нигири с соевым соусом и маринованным имбирём. Едят такие суши руками, поэтому рис формируют довольно плотно.


Суши маки / роллы

Термином «маки» или «суши маки» в японской кухне обозначают суши в виде роллов — рулетиков из морепродуктов с рисом, обёрнутых нори.

Чтобы приготовить суши маки, понадобится циновка. Последовательно на неё выкладывают ингредиенты от внешнего слоя к начинке. Затем, аккуратно скатывая циновку, формируют ролл. Готовый ролл нарезают порционно. 

 

Суши маки

Классические японские маки представляют собой минимум понятных, безупречно приготовленных компонентов: рис, свежая рыба или морепродукты в качестве начинки, лист нори, в который всё это завёрнуто. Плюс традиционный японский гарнир (соевый соус, маринованный имбирь) и горячий зелёный чай как дополнение к блюду.

Европейские повара экспериментируют с роллами на основе риса и морепродуктов, смело заворачивая в качестве начинки в рулетик овощи, авокадо, японский омлет, сливочный сыр. С появлением роллов «Калифорния» и «Филадельфия» в США в 1980-х пришла мода на нетрадиционные японские маки, когда ингредиенты выкладывают на циновку так, чтобы лист нори прятался в начинку, а сверху оказывался рис в панировке. В качестве панировки для «вывернутых наизнанку» роллов выступает икра летучей рыбы, стружка тунца, водоросли, кунжут и даже бекон или сыр.

В западной кухне существует множество авторских вариаций суши маков, включая роллы с курицей, грибами, со сладкими, овощными или фруктовыми начинками. Единственное обязательное условие этих экспериментов, которое и позволяет назвать их маками — правильно приготовленный рис в качестве основы блюда.

Японцы подозрительно относятся к подобным кулинарным экспериментам, предпочитая традиционные суши маки.

Суши хосо маки

 

Суши-энциклопедия

  • СУШИ — японское блюдо: брусочки специального риса, на которых лежат кусочки сырой рыбы / икра тобико / тофу / морепродукты, приправленные специальным соусом;
  • НОРИ — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли, которые используются при приготовлении суши;
  • ВАСАБИ —японский хрен, высушенный и измельчённый корень васаби; приправа, используемая в японской кухне.
  • МАКИ — формат суши, свернутый в рулет: рис с филе рыбы или овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера;
  • НИГИРИ — формат суши, слепленный руками: кусочек риса с любым сортом рыбного филе или морепродуктов сверху, иногда перехваченный полоской нори.