Рис для суши: как выбрать и как правильно приготовить

17.09.2019 0 Comment(s) Статьи,

Для японцев белый рис — как для белоруса картофель. Японские повара готовят из него множество блюд: суши, сладости, напитки и даже специи. Вот только каждое блюдо японской кухни требует для приготовления специальный сорт риса и особую технологию его обработки.

Рис как основа японской кухни

Примечательно, что рис стал частью национальной культуры и основой кухни Японии далеко не сразу. С Корейского полуострова эту зерновую культуру завезли в страну ещё в III веке до н.э., но вплоть до XX века рис был пищей аристократов и воинов, в то время как простые крестьяне питались ячменем или просом.

Жители Японии уверены: самый вкусный рис выращивается на плантациях их страны. Неудивительно, что вся пригодная под посадки территория острова засеяна рисом. Рис Страны восходящего солнца имеет тысячи разновидностей, однако самым элитным считается «короткий рис», что выращивают на северо-востоке страны, в районе Тохоку. Особенность его в том, что такой рис выделяет при варке много клейковины и сбивается в комочки, которые удобно брать палочками для еды.

В японской кухне используется шлифованный (полностью полируется) и шелушенный (очищен только от шелухи) рис. Оба вида полны витаминов и минералов, однако шелушенный считается более полезным.

Вкус белого риса в японской кухне раскрывается не только в суши и  роллах. Так, на Новый год в Японии из рисовой муки готовят традиционные лепёшки моти. Популярное блюдо, которое подают предпоследним при трапезе — чахан, то есть жареный рис с добавленными овощами или рыбой. Популярное блюдо, которое раньше подавали как знак окончания банкета — чадзукэ, готовится из риса с бульоном и кусочками лосося.

Какой рис нужен для суши?

Главное свойство риса для суши — хорошая клейкость, от которой зависит легкость формирования и эстетика подачи суши и роллов. Кроме того, рис должен сохранять свою структуру и не развариться при варке.

Из многочисленных сортов японского риса для приготовления суши используют сорт Нишики — его округлые крупинки поглощают много воды при варке, поэтому приготовленный рис легко лепить.

Рис, пригодный для суши:

  • белый, то есть полностью шлифованный — коричневый рис (с отрубной оболочкой) или чёрный («дикий») рис для приготовления суши не подходят;
  • круглозернистый, значит, более клейкий за счёт большого количества крахмала.

Точно не подойдёт для приготовления суши тонкий продолговатый или пропаренный, кремового оттенка, рис. Такие сорта риса после варки остаются рассыпчатыми, сформировать их них ролл невозможно.

Важно для приготовления суши использовать свежую крупу, чтобы не испортить вкус и аромат блюда залежавшимся годами рисом.

Как правильно готовят рис для суши: тонкости и секреты

Пожалуй, основной критерий, по которому оценивают мастерство приготовления суши и роллов — это как раз правильно сваренный рис. Попробуем разобраться.

В классическом варианте приготовления используется:

  • 250 гр круглозернистого японского риса;
  • 50 мл рисового уксуса;
  • 400 мл воды.

Рис для суши промывают до прозрачной воды, затем отправляют в кастрюлю, залив водой объёмом в полтора раза больше объёма риса.

После закипания воды крышку кастрюли плотно закрывают, а огонь снижают до минимума и таким образом проваривают рисовые зёрна 10-12 минут.

Рис во время варки не перемешивают, крышка всегда остаётся закрытой. Соль и специи не добавляются в процессе приготовления. 

После приготовления рис убирают с огня и выдерживают, не снимая крышки, ещё 20 минут. Пока рис не остыл, его поливают подготовленной заправкой. Когда рис пропитывается заправкой, его аккуратно переворачивают деревянной лопаткой (дерево впитает излишки жидкости, и рис не склеится в кашу), затем остужают до комнатной температуры и формируют роллы.

Заправка для риса представляет собой смесь рисового уксуса с сахаром и солью, которую прогревают на слабом огне до растворения кристалликов. Горячую заправку добавляют в горячий рис и распределяют лопаткой из древесины, не перемешивая, а осторожно переворачивая рис.

Если нет готового рисового уксуса, можно приготовить аналог, смешав и прогрев на плите (но не кипятить) разные комбинации ингредиентов:

  • виноградный уксус + морская соль + белый или коричневый сахар;
  • яблочный уксус + соль + горячая вода;
  • столовый уксус + соевый соус + сахар;
  • сок лимона + сахар.

Чтобы приготовить небольшую порцию роллов в домашних условиях, вам понадобится 150-300 грамм риса. На 200 грамм сухой крупы приходится почти 500 грамм роллов.

Использовать для приготовления суши и роллов можно только свежесваренный, ещё теплый, рис.

Помимо компонентов блюда, вам понадобится запастись и необходимыми инструментами:

  • кастрюлей с толстым дном, например, чугунной;
  • глубокой чашкой и дуршлагом — промыть рис;
  • деревянной разделочной доской, пищевой плёнкой и бамбуковым ковриком для формирования роллов;
  • сотейником для прогревания заправки;
  • деревянной лопаткой для размешивания риса;
  • кухонными весами, мерными стаканами.

Если вы обожаете суши, но не готовы тратить на приготовление любимых роллов полдня, выход прост. Заказывайте любимый суши сет с доставкой в Fibonacci. 

Для каждого заказа мы варим свежий рис и соблюдаем все пропорции и правила приготовления, чтобы порадовать вас свежайшими суши маками.

О том, какие соусы подают к суши, узнаете из этой статьи.