Философия японской кухни

03.09.2019 0 Comment(s) Статьи,

Япония долго развивалась закрытой от европейского и даже соседнего азиатского влияния, и потому обычаи этой страны настолько уникальны, что отличаются даже от ближайших соседей по региону — Китая и Кореи.

Особое место в традиционной японской культуре заслуживает кухня. Для жителя страны Восходящего Солнца пища это и искусство, и ритуал, и наслаждение, и способ проявить свою национальную самобытность.

 

 

Немного истории

По археологическим данным японцы начали готовить пищу при помощи огня около 10 тысяч лет назад. Рацион древней восточной нации был полон орехов и растений, а также мяса, рыбы и морепродуктов. Особый интерес учёных вызывало то, что островитяне смело употребляли в пищу ядовитую рыбу фугу.

Позже в Японии научились коптить мясо и хранить его в ямах, пересыпав солью. В V веке до нашей эры японцы стали культивировать гречиху, зелёные бобы, просо и тыкву. Рис же стали выращивать только 2,5 тысячи лет назад. Зато с этого момента в Японии бурно развивалось земледелие, а рис стал краеугольным камнем традиционной кухни.

 

 

Традиции японской кухни

В Японии сотни лет назад сложились жёсткие требования к пище, а процесс создания, сервировки, подачи и употребления блюд точно выверен и не допускает отклонений.

Мастером кулинарии может стать только тонко чувствующий человек с поэтическим отношением к природе, иначе как ему удастся сохранить натуральный вкус и внешний вид продуктов? А ведь именно это стоит во главе японской традиционной кухни.

Спустя тысячи лет в культуре страны сохранилось глубокое уважение к пище. Недаром существует высказывание: «Японская еда – это природа: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба». И не согласиться с этим сложно.

 

 

Философия классической японской кухни

Все продукты, из которых готовятся японские блюда, должны быть свежими, а их срок употребления выверяется чуть ли не до секунды.

Традиционная японская кухня основана на нескольких важных принципах:

Естественность вкусов. Изобретение новых вкусов и эксперименты с неожиданными сочетаниями характерны для западной кухни. Задача японского кулинара — лишь деликатно подчеркнуть и раскрыть натуральный вкус продукта. Оригинальные соусы тоже служат для мягкого усиления естественного вкуса пищи. 

Минимальная обработка. Мастера японской кулинарии практикуют минимальную тепловую обработку: варят, тушат, готовят на пару, а многие продукты подают вообще сырыми. Практически любой продукт в японской кухне проходит максимум 1-2 ступени обработки. Отсутствие многоступенчатой обработки пищи позволяет сохранить и питательные вещества, и первозданный вид продуктов.

Умеренная температура подачи пищи. Большинство блюд подаётся в тёплом виде или комнатной температуры. Корни этой традиции уходят в предписания ведической и китайской медицины о том, что слишком горячая или холодная пища вредит организму.

Сезонность блюд. В Японии принято употреблять блюда по сезонам: считается, что у каждого продукта есть наилучший период для употребления. Весной едят ракообразных и овощи, в другое время года эти продукты теряют свои питательные качества и насыщенный вкус. Летом в основном готовят только тунца, зато осенью рыбное ассорти огромно. Зимой можно попробовать опасный деликатес — ядовитую рыбу фугу, а также отведать японских солений.

Эстетическое удовольствие. Японцы верят, что сначала еда должна радовать глаз, и только затем — желудок. Повара тщательно подбирают компоненты блюд в том числе с точки зрения цвета и формы, а перед подачей изысканно украшают блюда. В японской кухне существует высказывание: «мастер — это человек с тонким чувством прекрасного и поэтическим отношением к природе».

 

 

Искусство подачи блюд

Подача блюд в Японии — отдельное искусство, так, существует даже мастерство складывания еды в ланч-боксы. Трапеза никогда не происходит на ходу, это целое действо со своим алгоритмом, которому всегда находится место и время.

Вне зависимости от места и обстановки японцы садятся уже за накрытый стол. Обычно стол сервируется прямоугольной посудой.

Традиционная японская трапеза происходит за невысоким столиком. Люди располагаются вокруг него, усевшись на татами — специальные тростниковые маты, набитые рисовой соломой или синтепоном.

Прогрессивная японская молодёжь, правда, предпочитает, европейский стиль: высокие столы и стулья.

 

 

В японской кухне нет традиционной смены блюд — всё подается вместе и пробовать блюда можно в любом порядке.

Как правило, накрытый стол в японском стиле — это суп или бульон, рис, два-три горячих блюда и закуски, напитки.

Если блюда приносят поочерёдно, начинают трапезу с горячего риса, съесть который нужно до последней крошки. После риса подают сашими из сырой рыбы, затем супы и суши.

Суши подают тёплыми и мягкими, это говорит о свежести приготовления. Именно в таком виде блюдо, смешавшее аромат рыбы, нори и риса, полностью раскрывает свой тонкий вкус.

 

 

Этикет японской кухни

Прием пищи в японской кухне ритуализирован. Отклоняться от этикета не рекомендуется, этим любой европеец может даже оскорбить японцев.

Рассмотрим основные правила.

  • Перед трапезой и после еды японцы выражают признательность хозяину за вкусную пищу и теплый прием: сложив ладони друг к другу на уровне груди, чуть кланяются в благодарственном жесте.
  • Вытереть руки перед едой предлагается горячими полотенцами.
  • Ложек нет, отдельные супы едят черпачками, или вылавливают палочками твёрдые компоненты, а бульон выпивают.  
  • Тарелку держат перед собой, не склоняются над ней.
  • Суши нигири обмакивают в соус только рыбой, не касаясь риса.
  • Имбирь используют не в качестве гарнира, а между блюдами, чтобы очистить вкусовые рецепторы
  • Сакэ использую как аперитив, ведь он может перебить аромат и вкус рисовых блюд. Подробнее о выборе напитков для японских блюд узнаете из статьи «Какие напитки выбрать к суши и роллам»
  • Палочки для еды подносят к блюду сбоку, слегка наклонив, и никогда не втыкают в рис вертикально. Об этикете пользования палочками хаси узнаете из статьи «Как правильно пользоваться палочками для суши?».