-
Ваша корзина пуста!
Ваша корзина пуста!
Япония долго развивалась закрытой от европейского и даже соседнего азиатского влияния, и потому обычаи этой страны настолько уникальны, что отличаются даже от ближайших соседей по региону — Китая и Кореи.
Особое место в традиционной японской культуре заслуживает кухня. Для жителя страны Восходящего Солнца пища это и искусство, и ритуал, и наслаждение, и способ проявить свою национальную самобытность.
По археологическим данным японцы начали готовить пищу при помощи огня около 10 тысяч лет назад. Рацион древней восточной нации был полон орехов и растений, а также мяса, рыбы и морепродуктов. Особый интерес учёных вызывало то, что островитяне смело употребляли в пищу ядовитую рыбу фугу.
Позже в Японии научились коптить мясо и хранить его в ямах, пересыпав солью. В V веке до нашей эры японцы стали культивировать гречиху, зелёные бобы, просо и тыкву. Рис же стали выращивать только 2,5 тысячи лет назад. Зато с этого момента в Японии бурно развивалось земледелие, а рис стал краеугольным камнем традиционной кухни.
В Японии сотни лет назад сложились жёсткие требования к пище, а процесс создания, сервировки, подачи и употребления блюд точно выверен и не допускает отклонений.
Мастером кулинарии может стать только тонко чувствующий человек с поэтическим отношением к природе, иначе как ему удастся сохранить натуральный вкус и внешний вид продуктов? А ведь именно это стоит во главе японской традиционной кухни.
Спустя тысячи лет в культуре страны сохранилось глубокое уважение к пище. Недаром существует высказывание: «Японская еда – это природа: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба». И не согласиться с этим сложно.
Все продукты, из которых готовятся японские блюда, должны быть свежими, а их срок употребления выверяется чуть ли не до секунды.
Традиционная японская кухня основана на нескольких важных принципах:
Естественность вкусов. Изобретение новых вкусов и эксперименты с неожиданными сочетаниями характерны для западной кухни. Задача японского кулинара — лишь деликатно подчеркнуть и раскрыть натуральный вкус продукта. Оригинальные соусы тоже служат для мягкого усиления естественного вкуса пищи.
Минимальная обработка. Мастера японской кулинарии практикуют минимальную тепловую обработку: варят, тушат, готовят на пару, а многие продукты подают вообще сырыми. Практически любой продукт в японской кухне проходит максимум 1-2 ступени обработки. Отсутствие многоступенчатой обработки пищи позволяет сохранить и питательные вещества, и первозданный вид продуктов.
Умеренная температура подачи пищи. Большинство блюд подаётся в тёплом виде или комнатной температуры. Корни этой традиции уходят в предписания ведической и китайской медицины о том, что слишком горячая или холодная пища вредит организму.
Сезонность блюд. В Японии принято употреблять блюда по сезонам: считается, что у каждого продукта есть наилучший период для употребления. Весной едят ракообразных и овощи, в другое время года эти продукты теряют свои питательные качества и насыщенный вкус. Летом в основном готовят только тунца, зато осенью рыбное ассорти огромно. Зимой можно попробовать опасный деликатес — ядовитую рыбу фугу, а также отведать японских солений.
Эстетическое удовольствие. Японцы верят, что сначала еда должна радовать глаз, и только затем — желудок. Повара тщательно подбирают компоненты блюд в том числе с точки зрения цвета и формы, а перед подачей изысканно украшают блюда. В японской кухне существует высказывание: «мастер — это человек с тонким чувством прекрасного и поэтическим отношением к природе».
Подача блюд в Японии — отдельное искусство, так, существует даже мастерство складывания еды в ланч-боксы. Трапеза никогда не происходит на ходу, это целое действо со своим алгоритмом, которому всегда находится место и время.
Вне зависимости от места и обстановки японцы садятся уже за накрытый стол. Обычно стол сервируется прямоугольной посудой.
Традиционная японская трапеза происходит за невысоким столиком. Люди располагаются вокруг него, усевшись на татами — специальные тростниковые маты, набитые рисовой соломой или синтепоном.
Прогрессивная японская молодёжь, правда, предпочитает, европейский стиль: высокие столы и стулья.
В японской кухне нет традиционной смены блюд — всё подается вместе и пробовать блюда можно в любом порядке.
Как правило, накрытый стол в японском стиле — это суп или бульон, рис, два-три горячих блюда и закуски, напитки.
Если блюда приносят поочерёдно, начинают трапезу с горячего риса, съесть который нужно до последней крошки. После риса подают сашими из сырой рыбы, затем супы и суши.
Суши подают тёплыми и мягкими, это говорит о свежести приготовления. Именно в таком виде блюдо, смешавшее аромат рыбы, нори и риса, полностью раскрывает свой тонкий вкус.
Прием пищи в японской кухне ритуализирован. Отклоняться от этикета не рекомендуется, этим любой европеец может даже оскорбить японцев.
Рассмотрим основные правила.